北陸地方が稲作で取り立てて有名なのは、日本で最もおいしいとされているコシヒカリを開発し、それを最も多く生産している地域だからです。第二次世界大戦前の1944年に新潟県の農業試験場で育種が始められ、戦後、福井県の試験場で研究が続けられました。そKoshihikari riceうして「越南17号」、後の「コシヒカリ」という品種が誕生しました。開発当時は、おいしいお米を作るものの、耐病性や生育に問題があり不人気な品種でしたが、栽培方法の確立により日本のお米のトップの座を獲得するに至りました。また、コシヒカリは、「ひとめぼれ」「ヒノヒカリ」「あきたこまち」といった他の人気品種の親株としても利用されています。コシヒカリの特徴は、柔らかいが粘りがあり、モチモチとして甘味の強い食味です。また、香りや見た目のツヤなどの素晴らしさも、人々に愛される理由の1つです。